Hadria 37 e l’arte giapponese del gyotaku per valorizzare l’Adriatico
Da un’antica tecnica di stampa inventata dai pescatori giapponesi nascono le serigrafie di Hadria 37, progetto dello chef Mariano Guardianelli per sensibilizzare sull’importanza di rispettare il mare e i prodotti ittici
Gyotaku è la traslitterazione occidentale di due ideogrammi giapponesi, che insieme – con la chiarezza concettuale che bisogna riconoscere al vocabolario nipponico, composto per giustapposizione di “immagini” – significano “pesce” e “impronta di pietra”. Si tratta infatti di una tecnica di stampa tradizionale che ha origine nel Giappone di metà Ottocento, tra le comunità di pescatori che registravano le dimensioni e la foggia del pescato inchiostrandolo e fissandone l’impronta su carta di riso (come già in precedenza si usava fare con elementi naturali come foglie, fiori e cortecce, a scopo divulgativo o decorativo). L’esemplare più antico conservato risale al 1839, ed si trova al museo di Yamagata. Col tempo, questo metodo di stampa naturale è diventato una forma d’arte di grande raffinatezza estetica, che affascina molti artisti contemporanei, non solo in Estremo Oriente: ferma restando la matrice – solitamente pesci di piccole dimensioni, facilmente maneggiabili –, oggi si utilizzano inchiostro commestibile sumi (o nero di seppia) e carta washi, ma anche seta, per sfruttarne l’effetto cangiante e rendere più vivida la rappresentazione. Nel processo di lavorazione diretta, prima di essere inchiostrato, il pesce viene pulito e fissato su un supporto; si procede poi come fosse un timbro, esercitando una leggera pressione sulla carta inumidita. L’immagine, che risulterà ribaltata rispetto all’oggetto originale, potrà essere ritoccata col pennello, per ottenere una riproduzione più dettagliata, comprensiva, per esempio, di ombre portate, occhi, squame.
L’inchiostrazione del pesce per la tecnica del gyotaku
MARIANO GUARDIANELLI E IL GYOTAKU DELL’ADRIATICO
A Rimini, Mariano Guardianelli ha iniziato a cimentarsi col gyotaku durante il balletto di aperture e chiusure imposto dalla pandemia. Mariano di professione fa il cuoco: argentino, di Cordoba, insieme alla compagna Camilla Corbelli guida dal 2014 il progetto Abocar due Cucine, nella città malatestiana. La sua sensibilità verso la ricerca di prodotti sostenibili, specie quando si tratta di rispettare il mare e le sue risorse ittiche – messe a repentaglio da una pesca sconsiderata, da un consumo spesso inconsapevole e dalla piaga dell’inquinamento da microplastiche – orienta un pensiero gastronomico moderno, comprensibile, divertente, di grande gusto, etico (sì, tutto questo può coesistere). La curiosità per il gyotaku ha finito per chiudere il cerchio: “L’interesse è nato quasi per caso. Sono rimasto colpito da qualche disegno visto in giro, il ristorante Dos Palillos di Barcellona spesso condivideva esempi di questa tecnica, e molti cuochi amano cimentarvisi. Io ho chiesto aiuto a un ragazzo giapponese che ha lavorato in brigata con noi, ho iniziato a indagare e a studiare la storia del gyotaku. Ero affascinato dall’opportunità di catturare su carta anche i dettagli più minuti di un pesce, e con estrema precisione”.
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HADRIA 37 A TUTELA DEI PRODOTTI DEL MARE
L’intenzione, infatti, sin dall’inizio è stata quella di sviluppare un progetto di sensibilizzazione sulla fragilità delle risorse ittiche facendo parlare proprio i pesci, quelli locali, identitari del mare Adriatico: “Il fatto che si scelga di vendere e consumare pescato in arrivo dall’Atlantico o da chissà dove, solo perché più a basso costo, a fronte di una grande disponibilità di prodotti freschi locali che alimenterebbero l’economia del territorio con ricadute più sostenibili e durature, è un problema serio, non percepito come tale dalle persone. E neppure dalla maggior parte dei ristoratori riminesi, che preferiscono utilizzare vongole surgelate già sgusciate proposte dalla Gdo, piuttosto che lavorare sulla stagionalità del mare, quotidianamente, con le aste e i pescatori dell’Adriatico”. L’obiettivo di Hadria 37, dunque, è quello di indirizzare verso un consumo più consapevole della ricchezza ittica, attraverso un progetto grafico di valore artigianale e artistico, che in modo originale racconta le peculiarità dei prodotti dell’Adriatico. Mariano si cimenta personalmente col gyotaku, per produrre stampe a inchiostro, poi riprodotte in serigrafia. Le immagini così ottenute diventano manifesti da esposizione (la prima, da qualche mese, ha trovato spazio al mercato coperto di Rimini) o motivi perfetti per decorare le t-shirt marchiate Hadria 37, con la firma – rigorosamente in ideogrammi – di Mariano Guardianelli. Sei sono le varianti proposte, destinate ad aumentare nei prossimi mesi: razza, zanchetto, sardoni, pesce San Pietro, soaso e triglia. In massima parte pesci poveri dell’Adriatico, troppo spesso snobbati dai consumatori, tutti identificati, nel lavoro di Guardianelli, dalla sigla della sottozona di pesca FAO 37.2.1 (l’Adriatico settentrionale): “Stiamo perdendo la capacità di apprezzare materie prime che a lungo hanno identificato la cultura gastronomica locale. Se il progetto sarà in grado di accendere i riflettori sul tema, ben venga”.
IL FUTURO DI HADRIA 37
Le vendite online partiranno alla metà di febbraio, e tutto il ricavato sarà devoluto in favore di associazioni impegnate nella tutela del mare e di chi lo abita. Si comincia con la Fondazione Cetacea, che lavora per salvare le tartarughe marine, e spesso promuove campagne contro l’inquinamento da microplastiche: “Non ho intenzione di lucrare sul progetto, per me conta semplicemente mandare un messaggio. Il prossimo step sarà quello di coinvolgere altri chef che lavorano col mare, da Mauro Colagreco ai colleghi attivi sul Tirreno, fino ai cuochi giapponesi già eruditi sulla tecnica. Ma penso anche a ‘gemellaggi’ con chi cucina pesci d’acqua dolce. L’importanza è fare rete”. Ma lui come si rapporta con questo inedito avvicinamento al mondo dell’arte? “Mai prima d’ora mi ero cimentato con pittura o disegno: si può dire che sono negato, la mia manualità si esprime in cucina. Nel gyotaku è la bellezza della natura a fare tutto: è incredibile. Quindi non mi ritengo affatto un artista. Poi c’è anche chi ha saputo partire dalla tecnica tradizionale per creare arte: in Italia penso a Elena Di Capita, con il progetto Gyotaku Levante e i suoi banchi di acciughe. In futuro mi piacerebbe collaborare con lei”.
‒ Livia Montagnoli
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