Musei e ristorazione a Roma. Dal passato alla ripartenza

Fabio Severino ha fotografato il binomio ristorazione/musei a Roma prima del lockdown e lancia qualche ipotesi per la ripartenza anche in questo ambito.

La vista dal Colbert Bistrot a Roma
La vista dal Colbert Bistrot a Roma

Più di prima abbiamo bisogno della qualità e della soddisfazione del cliente. Adesso che le regole sanitarie sono stringenti e la ristorazione è tra le categorie merceologiche a soffrire di più, abbiamo bisogno di format nuovi, di idee brillanti. Per le persone che in sicurezza ne possano fruire, e per gli imprenditori che hanno bisogno di ripartire, di sopravvivere alla pandemia che rischia di trasformarsi in carestia, socio-economica. E allora che i musei alzino lo sguardo, anch’essi colpiti da stringenti regole di non assembramento e quindi obbligati ai piccoli numeri. I musei guardino all’innovazione, si conducano per mano con gli imprenditori del food verso idee nuove, di intrattenimento gastronomico, a riempimento di quello culturale. Allo stesso tempo i concessionari (parola orribile) ‒ e gli aspiranti tali ‒ azzardino, inventino, sperimentino. I dati dei flussi in calce sono già lontani miraggi, ma potranno tornare, magari più corposi e sostanziosi di prima. “Tutto andrà bene” tanto quanto faremo in modo che accada: ci dobbiamo arrivare, con fiducia, iniziativa e tanto coraggio.

Si pensi alla bellezza di Terrazza Caffarelli, al Macro, alla Casa del Cinema o al piazzale del Maxxi. Spazi che si è cercato di mettere a sistema ma che potrebbero essere sfruttati ancor meglio, con operazioni per la città, per i cittadini, per la cultura”.

Roma è la città del food e del vino naturale. Ha 24 ristoranti stellati (Milano si ferma a 20). Vuoi la vocazione turistica, vuoi il clima che invita a uscire, vuoi la cultura leggera dei romani, storicamente conviviali: Roma conserva anche in questo decennio buio la leadership nella sperimentazione enogastronomica. La Roma metropolitana conta 5 milioni di residenti e 20 milioni di arrivi turistici, quasi 47 milioni di presenze (senza contare il sommerso extraricettivo). Sono volumi importanti.
Nonostante questo, non si è riusciti a cogliere ancora a pieno il treno del ristorante di qualità nei musei. E sì che Roma è un museo a cielo aperto: dal centro storico Unesco all’immenso sito archeologico diffuso, alla miriade di musei comunali e statali. Parliamo di centinaia di opportunità. Ma non c’è ancora un progetto pienamente convincente negli spazi culturali. Il più apprezzabile per anni è stato l’Open Colonna, ma oggi il team e la gestione è cambiata e il famoso chef Antonello si è spostato a Milano e alla Stazione Termini di Roma. O il Colbert Bistrot a Villa Medici, davvero molto gradevole. Il resto, incagliato – anche nel pensiero – nello schema dei “servizi aggiuntivi”, ha sempre fatto oggettivamente fatica anche a fronte di iniziative di buona volontà da parte dei soggetti: location poco ospitali, programmazione d’intrattenimento assai migliorabile, menu non allettanti, lista vini neanche a parlarne, prezzi sopra la media, qualità del servizio sovente non all’altezza (a partire della mancanza dell’inglese).

UNA MINIERA DI POSSIBILITÀ PER LA RISTORAZIONE NEI MUSEI

Insomma appare durissimo trovare l’equilibrio per far convivere il luogo pubblico con l’imprenditoria privata. Perché non c’è dubbio che lo spazio e il servizio ristorativo all’interno di un museo (o di un teatro o di un sito archeologico: sono decine le tipologie di location appetibili) nasca a servizio del visitatore e della funzione lì svolta, da cui devono conseguire presupposti quali il rispetto di determinati orari, menu accessibili e calmierati, cura del luogo e del suo decoro estetico e monumentale. Allo stesso tempo, hanno la fortuna di essere erogati dentro luoghi unici, per bellezza, panorama e ubicazione geografica, quindi da meri servizi possono assumere una propria identità, infatti spesso hanno un loro nome. E, come detto tante volte, possono essere per di più un nuovo centro di ricavo per l’istituzione culturale, quasi sempre languente di risorse economiche.
Si pensi alla bellezza di Terrazza Caffarelli, al Macro, alla Casa del Cinema o al piazzale del Maxxi. Spazi che si è cercato di mettere a sistema ma che potrebbero essere sfruttati ancor meglio, con operazioni per la città, per i cittadini, per la cultura. Chiudiamo con un esempio ben riuscito (il Wunderbar nei giardini della Galleria Nazionale nell’estate 2019) e con una speranza: il nuovo bando per il ristorante alla Galleria Borghese.

Fabio Severino

Versione aggiornata dell’articolo pubblicato su Artribune Magazine#54

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Fabio Severino
Fabio Severino, dottore di ricerca in Comunicazione e Master in Business Administration presso l'Università di Roma La Sapienza, si occupa di management culturale. È autore Treccani e columnist di Artribune. Dal 2016 senior advisor di Oltre venture. Tra le sue pubblicazioni: "Economia e marketing per la cultura" (FrancoAngeli, 2011), "Marketing dei libri" (Bibliografica, 2012), "Heritage Marketing" (FrancoAngeli, 2007), "Un marketing per la cultura" (FrancoAngeli, 2005), "Comunicare la cultura" (FrancoAngeli, 2007), "Sette idee per la cultura" (Labitalia, 2005).