Fluid. La caffetteria di Firenze che ridefinisce il concetto di caffetteria

Ci sono gli architetti di Margstudio dietro al progetto che ha dato forma all’idea di Fluid, caffetteria specialty fondata sull’inclusività. Colore, materiali sostenibili, tecnologia e funzionalità sono le linee guida del nuovo bar, unico nel suo genere in Italia

Fluid
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In Italia il consumo di caffè si lega a un rituale consolidato, che come tale difficilmente si apre all’innovazione. Se di questo abbiamo fatto un vanto nel mondo, restare arroccati su una posizione conservatrice non può essere una strategia vincente, soprattutto quando si scopre che al bar la qualità media delle miscele in tazzina è a dir poco scadente, come pure la professionalità e l’attenzione di chi estrae il caffè dietro al banco. Per non parlare della provenienza dei chicchi, a cui colpevolmente si presta ancora poca attenzione, sostenibilità inclusa. Insomma gli italiani sono convinti di bere il migliore caffè del mondo, ma la realtà è totalmente altrove…
In parallelo si muove e si diffonde la cultura degli specialty coffee, che un gruppo di torrefattori e baristi italiani sempre più nutrito porta avanti con passione per rifondare la fruizione e la conoscenza del caffè in Italia. L’ostacolo più arduo da superare? La diffidenza di chi trovandosi al cospetto di attrezzature sconosciute, nuovi sapori e nuove modalità di consumo finisce per girare alla larga da un’esperienza considerata alla stregua di un circolo per illuminati, nell’accezione respingente del termine (senza considerare i prezzi, adeguati alla qualità del caffè e dunque più alti, che spaventano).  

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FLUID APRE A FIRENZE 

A Firenze, da qualche settimana, Le Piantagioni del Caffè (torrefazione di ricerca livornese che fa capo a Enrico Meschini, pioniere della materia in Italia) e l’agenzia creativa Idea Food&Beverage hanno avviato un esperimento che punta a ribaltare l’immaginario preconcetto sugli specialty coffee, da realtà guardata con sospetto a progetto inclusivo, colorato, interattivo. Fluid Coffee & Sharing – che vede insieme Prunella Meschini, Giuseppe Adelardi e Iacopo Bargoni – nasce con questo obiettivo, e pur in uno spazio ridotto riesce nell’intento non banale di generare curiosità. Il merito è anche di chi ha curato il progetto architettonico e l’immagine del locale. In attività dal 2015, con base a Milano, Margstudio si è specializzato nella progettazione di ristoranti, locali, luoghi di ospitalità: “Abbiamo partecipato a una gara indetta da Idea, siamo stati scelti per il nostro profilo dinamico e giovane”, spiega Annalisa Grasselli, che con Matteo Rota ha fondato lo studio. “Abbiamo seguito il brief iniziale, parole chiave colore, healthy, ecosostenibilità dei materiali. Insomma, uno spazio che parlasse di qualità e cura in ogni suo aspetto, senza però perdere il focus sull’accessibilità”.  

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IL PROGETTO DI MARGSTUDIO PER FLUID A FIRENZE 

In linea con la filosofia del progetto, infatti, la scelta dei materiali (gres italiano, per la sua neutralità, oltre che per la possibilità di lavorare con superfici continue, lastre di tre metri per bancone, pavimento, panche, già pronte da montare), l’utilizzo diffuso del colore (su tonalità ispirate ai nuovi packaging della torrefazione e al mondo naturale) e un intelligente ricorso alla tecnologia (e all’interattività a volte) concorrono a incuriosire un target giovane ed eterogeneo, per portarlo a scoprire la cultura del caffè in un contesto piacevole e divertente. Pop. Una volta all’interno, l’organizzazione degli spazi sposa e sottolinea il cambio di prospettiva: “Dovevamo allontanarci dall’idea di un consumo istantaneo e distratto del caffè. Fluid è pensato per essere vissuto: se entro, mi prendo il mio tempo, posso restare per approfondire, sorseggiare il mio caffè, mangiare qualcosa”. Ecco perché, su una superficie calpestabile di appena 38 metri quadri (bancone e aree di lavoro escluse) è stato fondamentale modulare una serie di aree tematiche calibrate al dettaglio. L’espediente? Le sedute: “Il lavoro sulle sedute è stato centrale: realizzandone di diverse tipologie abbiamo attivato diverse funzionalità. C’è il tavolone social per la condivisione, ma anche i divanetti in fondo, per una pausa più rilassata. E poi i tavoli più canonici davanti allo spazio di somministrazione. O ancora, la panca con i tavoli estraibili, sistema “rubato” alla nautica, dove sedersi per guardare un video di approfondimento o aspettare durante la preparazione di un caffè con una estrazione Chemex. In totale abbiamo ricavato 36 sedute” 

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LA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DEL CAFFÈ 

L’alto livello tecnologico del progetto – per contenuti e spazi – è l’altro elemento dirompente di Fluid. Sul banco, lungo oltre sette metri e sviluppato fino all’ingresso su strada, per eliminare inutili barriere, si allineano le macchine da caffè Moodbar by La Marzocco, e cinque macinacaffè E65S GBW, distribuiti da DM Italia, uno per ogni caffè disponibile per l’estrazione in espresso. Si aggiunge un Mahlkönig EK43S dedicato alla macinatura dei caffè per l’estrazione con metodi alternativi all’espresso: Chemex, V60, Aeropress e Batch brew. Il barista è protagonista di questo spazio e invita gli avventori a sperimentare, consigliandoli e guidandoli nella degustazione: “In 20 anni di progettazione di locali non ho mai visto un livello di attrezzature tali” continua Grasselli. “Ma la tecnologia è centrale anche per i monitor a led che trasmettono video formativi (un ledwall di quattro metri quadrati by Skill Evolution, che permette anche di controllare lo stato dell’ordine, N.d.R). Il primo intento di Fluid non è vendere, ma fare cultura del caffè, perché è la strada migliore per consolidare il mercato”. Per questo, al centro della sala è stata posizionata una macchina “Poursteady”, solitamente utilizzata dai baristi per facilitare l’estrazione di caffè in Chemex o V60: qui sono i clienti a cimentarsi in autonomia con l’estrazione del caffè, vivendo un’esperienza coinvolgente e utile a prendere confidenza con il prodotto. La piattaforma digitale di Fluid è un ulteriore strumento di scambio: permette di ordinare e ritirare take away, chattare con lo staff, giocare e verificare le proprie abitudini di consumo. 
Da Fluid non si beve solo caffè, ma si mangia anche, ordinando da un menu di proposte dolci e salate, in collaborazione con Davide Bedu (per il pane) e la pasticceria Bedussi. Presto si concretizzerà anche il sodalizio con il bartender Oscar Quagliarini: largo anche ai cocktail per l’aperitivo. Si farà – e già si è fatta – anche alta formazione del personale, perché le persone sono al centro del progetto da entrambi i lati del bancone. Si riuscirà con l’interazione, il colore, il tono di voce pop e coinvolgente a convincere gli italiani finalmente a cambiare abitudini sul caffè? Intanto è quasi pronta la seconda apertura a Milano. 

 

Livia Montagnoli 

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