Sudamerica rules

Vacanze di cultura e relax può significare, perché no, vacanze gastronomiche. E la destinazione del momento si trova nel Nuovo Mondo, fra Perù e Brasile. Dove sono tre gli chef a dettare le regole del momento. Insieme a una kermesse settembrina da non mancare.

Alex Atala

Avete già deciso dove andare in vacanza? Se siete di quelli che le ferie le fanno gastronomiche, la scelta è una sola: Brasile o Perù. Fari illuminanti della moderna gastronomia, i due big sudamericani sono la nuova frontiera del foodie e la chiave del loro appeal sta in due parole: multiculturalismo e biodiversità.
L’antica cucina peruviana, oggi sapientemente riscoperta e rinnovata, rappresenta la sintesi tra la gastronomia energica e sostanziosa di tradizione pre-ispanica e spagnola con quella africana e moresca, con influssi della sofisticata cucina francese e italiana degli immigrati, e della saggezza e rigorosità della cucina giapponese. È dal mestizo fra lo stile indigeno ed europeo che si sviluppa un’arte culinaria unica, in bilico tra modernità e autenticità primordiali. Tutto questo avviene in uno dei paesaggi più strepitosi del Sudamerica, ricco di varietà climatiche e geografiche e di alimenti di ogni sorta, una vera mecca per chi fa della ricerca e tutela della biodiversità una bandiera: in Perù, le Ande, l’Oceano e l’Amazzonia sono tre mondi che convivono.
Come la musica, la cucina brasiliana è frutto di diversità che – sapientemente coniugate e modellate – generano miracoli per i sensi. Se la samba e frutto dell’unione di un bolero spagnolo e ritmi africani, la bossa nova è influenzata dal jazz nordamericano e il tropicalismo ha qualcosa di italiano e caraibico, la cucina è frutto di un impasto di elementi consegnati ai posteri dalle popolazioni indie autoctone, dai coloni portoghesi, dagli schiavi africani e da altri coloni europei, mediorientali e asiatici.

Alex Atala

Lima, San Paolo, Rio de Janeiro sono le tre capitali gastronomiche del Sudamerica e gli chef a cui si deve parte della rivoluzione sono rispettivamente Gastón Acurio, Alex Atala e Roberta Sudbrack. Astrid y Gastòn è il nome delle insegne create in Perù, Cile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Spagna, Messico e Argentina da Gastón Acurio, il Ducasse della cucina peruviana. Classe 1967, considerato il miglior chef del Perù, sicuramente il più famoso e mediatico (conduce anche una trasmissione televisiva di cucina), Acurio punta sulla biodiversità e sui piatti nazionali, come il ceviche, un tipico piatto a base di pesce crudo marinato e condito con spezie.
A San Paolo è invece il D.O.M. di Alex Atala, luogo di cucina creativa e sperimentazioni, a dettare tendenza: lo chef, ex dj,ha apportato alla cucina contemporanea tutto il sapere delle più antiche tradizioni e dei prodotti selvaggi della foreste dell’Amazzonia. Più che una cucina fusion, quella di Atala è una sintesi di culture esotiche e tecniche europee mai arrivate ai palati occidentali.
Ma la tempesta gastronomica sudamericana ha anche una quota rosa: lei si chiama Roberta Sudbrack e, dopo essere stata la personal chef del presidente Carroso, è diventata la cuoca più amata del Brasile. Il suo ristorante a Rio de Janeiro è la tavola migliore della città e la sua cucina, rigorosa e femminea, sposa le tecniche classiche ai prodotti autoctoni del Brasile.

Roberta Sudbrack

Un lavoro, quello di questi ambasciatori della nuova cucina brasiliana e peruviana, non privo di connotazioni sociali e culturali: scommettere sull’identità di queste terre significa anche contribuire allo sviluppo di un mercato e alla salvaguardia di un territorio. E proprio a Lima si tiene Mistura, il festival gastronomico più interessante del momento, in programma dal 9 al 22 settembre, che è ben oltre una vetrina di cucina: “In questa festa noi peruviani ci riuniamo senza distinzione di classe sociale, età e genere. Ci ritroviamo tutti insieme davanti a pentole e fornelli per celebrare la nostra tradizione culinaria, rimanendo sorpresi della creatività generale, confermando la nostra identità e festeggiando la diversità culturale”,  è scritto sul sito web. In Perù la cucina è molto di più che un insieme di sapori: è appartenenza, identità, cultura e democrazia.

 Martina Liverani